La comida real hace referencia a todos aquellos alimentos mínimamente procesados o cuyo procesamiento industrial no haya empeorado la calidad de la composición inicial del alimento o haya interferido negativamente en sus propiedades saludables presentes de forma natural (alimentos refrigerados, congelados, envasados al vacío, etc.).

Por tanto, la comida real no solo se incluiría a los alimentos frescos, también se incluirían aquellos alimentos con un procesamiento mínimo (refrigerados, envasados al vacío, etc.). Dentro de la comida real se incluirían:

• Comida real protectora con un vínculo preventivo más fuerte contra las enfermedades crónicas: verduras, hortalizas, frutas, setas comestibles, frutos secos, legumbres, semillas, cacao, hierbas y especias.
• Comida real neutra cuya utilidad básicamente es la de añadir versatilidad, nutrientes de interés y energía: pescados, mariscos, huevos, carnes, leche, granos integrales y tubérculos.

La comida real también puede servir como materia prima en la formulación de productos que conocemos como “buenos procesados”.

Un buen procesado es un producto elaborado a partir de diferentes ingredientes saludables (comida real) que suelen combinarse a través de diferentes procesos y que se presentan envasados y etiquetados al consumidor final. Un buen procesado puede elaborarse en casa o a nivel industrial.

Muchos buenos procesados de origen vegetal (conservas de verduras, gazpacho, hummus, etc.) estarían a un nivel prácticamente equivalente a la comida real. En otros casos, el procesamiento puede hacer que el producto final pueda incluso superar los beneficios del consumo de la materia prima original como, por ejemplo, sucede en el caso de los lácteos fermentados (yogur, kéfir). Esta es una excepción y no la regla.

A diferencia de un ultraprocesado (formulación basada en ingredientes de baja calidad), un buen procesado sería una formulación a partir de ingredientes de elevada calidad y alto valor añadido sobre la salud, nutrición, etc.

Los buenos procesados son claves para mejorar la diversidad y la adherencia a patrones más saludables, sostenibles e igualmente seguros, accesibles, etc.

Los ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas con varios ingredientes altamente procesados entre los que se incluyen grandes cantidades de azúcares refinados o edulcorantes, harinas refinadas, aceites refinados, aditivos y sal. Cuando se consumen en exceso, desplazan también a la comida real protectora.

• ¿Qué es un azúcar añadido? Todos los monosacáridos y disacáridos disponibles añadidos(tales como la fructosa, lactosa, etc.), azúcar envasado o de mesa (terrones o sobres de azúcar), azúcares de jarabes, azúcares de zumos de concentrados de frutas, etc. No incluyen los azúcares que están presentes de forma natural en leche y alimentos vegetales (frutas, verduras…) El elevado consumo de azúcares añadidos se ha vinculado con diferentes efectos adversos sobre la salud. Actualmente, existe una clara necesidad de reducir la cantidad de azúcares. Debido a su formulación (o baja cantidad) algunos buenos procesados sí pueden contener azúcares sin repercutir desfavorablemente en su calidad como, por ejemplo, el chocolate alto en cacao (>80-85%), los derivados cárnicos altos en carne (>90% carne) o los alimentos fermentados dónde el azúcar participe como sustrato en la fermentación.
  
• ¿Qué es un edulcorante? Los edulcorantes son una clase de aditivos que se utilizan habitualmente como sustituto o complemento a los azúcares añadidos. Habitualmente presentan un nivel de dulzor superior al propio azúcar. Actualmente, hay aprobados 19 edulcorantes para su uso: sorbitoles, manitol, acesulfamo-K, aspartamo, ciclamato, isomaltosa, sacarina, sucralosa, taumatina, neohesperidina DC, glucósidos de esteviol, neotamo, sal de aspartamo y acesulfamo, jarabe de poliglicol, maltitoles, lactitol, xilitol, eritritol y advantamo. . El consumo de algunos de estos edulcorantes se vinculan con cambios metabólicos, microbiota y diferentes condiciones de salud.
• ¿Qué es una harina refinada? Las harinas refinadas son todas aquellas harinas a las que se les retira alguno de sus componentes(germen, salvado) volviéndolas menos nutritivas, saciantes y saludables al presentar una mayor carga glucémica.  En los ultraprocesados es típica la harina de trigo y múltiples derivados del almidón. En la actualidad, todas las guías alimentarias recomiendan la inclusión de las versiones integrales en sustitución de las versiones refinadas. En algunos casos, los almidones pueden ser utilizados con fines tecnológicos (espesantes, por ejemplo). En este caso, habitualmente son utilizados en muy bajas cantidades y, por ello, no repercuten desfavorablemente en la calidad del producto.
• ¿Qué es un aceite refinado? Para hacerlos aptos para el consumo humano, muchos aceites requieren de un refinamiento previo. Dentro de los aceites refinados se incluyen los aceites de semillas (girasol, palma, colza, maní, cártamo, algodón, maíz…) No son saludables debido al deterioro de la capacidad antioxidante o su gran aporte de ácidos grasos omega 6 que compitiría con el efecto antiinflamatorio del omega 3. Muchos aceites vegetales presentan un perfil aterogénico y protrombótico. Existen diferentes hipótesis que vinculan el consumo de aceites vegetales refinados con diferentes condiciones de salud adversas.
• ¿Qué es un aditivo? Los aditivos son ingredientes con una función puramente tecnológica(incrementar durabilidad, mejorar aspecto, etc.) que, a menudo son demonizados (quimiofobia). Sin embargo, no son los verdaderos culpables de los daños que provocan los ultraprocesados. De hecho, su uso es clave para garantizar la seguridad alimentaria y son clave, entre otras cosas, para reducir el desperdicio de comida. Por tanto, podemos encontrarlos también en buenos procesados. Aunque existen un grupo de aditivos controvertidos por sus posibles efectos sobre la salud (colorantes artificiales, edulcorantes, ciertos tipos de conservantes, ciertos tipos de emulsionantes, potenciadores del sabor…), desde Realfooding no vemos problemático el uso generalizado de aditivos siempre y cuando no sea viable su ausencia.

Entre los ultraprocesados se encuentran muy habitualmente: refrescos, zumos envasados comerciales, bebidas energéticas, lácteos azucarados tanto infantiles como adultos, bollería, pan refinado, carnes y pescados procesados, pizzas industriales, galletas, snacks tipo barritas o salados, precocinados, comida rápida, dulces, chucherías, helados, salsas comerciales, etc.

Un patrón saludable sería aquel en el que están presentes una gran cantidad de alimentos mínimamente procesados, especialmente de origen vegetal tal y como verduras, hortalizas, frutas, legumbres, frutos secos y semillas.

Estos alimentos podrían ser complementados según preferencias y necesidades individuales con otros alimentos (carnes, pescados, huevos, lácteos) y buenos procesados derivados de alimentos vegetales y animales.

La clave para seguir un patrón saludable estaría en minimizar al máximo la exposición a ultraprocesados.

Existirían infinitas formas de cocinar, mezclar y consumir los diferentes alimentos que se ajustarían a los hábitos, habilidades culinarias, gustos, preferencias, etc. de cada persona.

El «10%» es una forma de referirse al consumo ocasional de una forma más concreta.

El 10% refleja un porcentaje por el cual el consumo de ultraprocesados no supone un problema para la salud (90-10).

Su consumo a menudo se vincula a salidas o eventos sociales.

En España, el consumo de alcohol es es el cuarto factor de riesgo de pérdida de salud, siendo una importante contribuyente a la carga de morbilidad (pérdida de calidad de vida) y mortalidad (muertes prematuras).

En cuanto a la relación del alcohol con algunas enfermedades crónicas, se ha visto una relación entre su consumo y algunos de los tumores más frecuentes: mama, cabeza, digestivo (boca, esófago, colon…)

No se ha podido establecer un nivel seguro de consumo. Por tanto, la recomendación es la siguiente: cuánto menos, mejor. Una persona abstemia o bebedora esporádica siempre tendrá un menor riesgo que una bebedora frecuente.

Lo mejor es consumir los alimentos tal cual se presentan, con sus aromas naturalmente presentes. En otras palabras, sin necesidad de tener que endulzarlos.

Ahora bien, en nuestras recetas habitualmente utilizamos la fruta y sus derivados como la opción prioritaria a la hora de endulzar. La pasta de dátil es el ejemplo más habitual en muchas recetas de repostería y en muchos de nuestros productos.