hacer pan casero

PAN REALFOODER: LA GUÍA RÁPIDA PARA HACER UN PAN CASERO SALUDABLE

¡Hola realfooder! Como ya sabes, el lado oscuro de los ultraprocesados tiene en su dominio a la industria del pan. Prácticamente todos los panes de venta en supermercados son ultraprocesados. Son panes cargados de aditivos, con harinas refinadas, algunos llevan aceites vegetales refinados y bastante sal. El pan no es un alimento imprescindible en la alimentación, de hecho, es un alimento bastante pobre en nutrientes en comparación con el resto de alimentos reales. No obstante, si decidimos incorporar pan en nuestra dieta, lo mejor que podemos hacer es apostar por la calidad. Para ello, puedes ir a una panadería especializada donde hagan pan de calidad o puedes hacerlo tú el pan casero. Si te decides por esto último, sigue leyendo.

Dado el éxito que ha tenido mi receta de Pan Realfooder  en Instagram, he decidido llamar a un Chef panadero, David Guibert, para que me ayude a mejorarla y sacar dos versiones nuevas: Pan realfooder con MASA MADRE y pan realfooder SIN GLUTEN. La receta clásica de Pan Realfooder con levadura es muy sencilla y está enfocada a todas las personas que empiezan en esto del pan casero. En la receta con masa madre subimos un poco el nivel (sin llegar a ser un imposible) para profundizar en la elaboración de pan con fermentos naturales. Por último, para todas aquellas personas intolerantes o alérgicas al gluten, os traemos una receta muy fácil y rápida de hacer de pan sin gluten.

 

Pan Realfooder

Pan realfooder original

 

 

-Ingredientes:

-500 gr de harina de espelta integral (vista en mercadona y carrefour)

-300 gr de agua (templada)

-Levadura: 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura para pan seca (elegir una de las 2). Vista en la mayoría de supermercados

-10 gr de sal (una cucharadita)

-Mix de Semillas (opcional) – Os cuento en el apartado de consejos cómo introducirlas en la masa

-Elaboración:

* Calentamos el agua en el microondas unos 30 segundos (comprobar que está templada pero no muy caliente). Añadimos la levadura (la seca o la fresca) y lo mezclamos muy bien. En un bol grande juntamos la harina con la sal.

* Mezclamos sólidos y líquidos con la ayuda de una espátula o cuchara. Es muy importante repasar bien los bordes para asegurarnos de que no se quedan partes de harina sin hidratar. Si ves que te queda un poco de harina sin adherirse a la masa la puedes retirar sin problema.

* La espelta es una harina que hay que tratar con delicadeza y no amasar en exceso. Por eso vamos a realizar un amasado duro corto de 2 o 3 minutos siguiendo los pasos de las fotos que tienes más abajo. La idea es la siguiente. Apoyamos la masa en la mesa y estiramos un poco hacia atrás (foto 1). Después unimos la punta con el extremo de la masa apoyada en la mesa (foto 2). Apretamos con nuestra mano para sellarlo bien (foto 3) y arrastramos hacia delante (foto 4). La idea sería repetir este proceso durante los 2 o 3 minutos de amasado.

pan casero

 

* Una vez amasado nuestro pan lo dejamos reposar 10 minutos en forma de bola tapado con un bol o un trapo. Pasado ese tiempo le damos la forma deseada (barra, cabezón…) y lo dejamos sobre un trozo de papel de horno tapado con un trapo y todo apoyado sobre un plato o tabla de cortar. Esperamos unas 2 horas a que duplique su tamaño

* Es hora de preparar el pan para el horneado. Lo primero que hacemos es hacerle unos cortes (depende de tus gustos) y precalentar el horno a unos 220ºC / 250ºC.

* Una vez que el horno está caliente introducimos nuestro pan sujetando el plato o tabla de cortar y deslizándolo encima de la bandeja del horno. Acto seguido echamos medio vaso de agua en la parte baja del horno e inmediatamente cerramos la puerta. Pasados 10 minutos bajamos el horno a 180ºC / 200 ºC y horneamos unos 25- 30 minutos más (el tiempo dependerá de la potencia de cada horno).

* Sacamos el pan del horno. Para dejarlo enfriar es muy importante hacerlo sobre una superficie porosa o una rendija para evitar que se condense el calor y termine teniendo una textura chiclosa.

-Consejos:

  • Vamos a ver cómo introducir las semillas en el pan. Lo más importante es que tengamos el pan ya amasado antes de agregar las semillas. El proceso sería el siguiente. Una vez que está bien amasado y ha reposado los 10 minutos dividimos con un cuchillo la masa en 4 trozos y los aplanamos un poco. Después vamos intercalando masa / semillas / masa / semillas… hasta tener una torre. Una vez hecho esto tan solo nos queda amasar muy bien hasta que estén las semillas repartidas de forma homogénea por la masa.
  • Para colocar las semillas por encima del pan una de las técnicas más efectivas es empapar un trapo y escurrirlo bien y poner una capa fina de semillas en un plato. Apoyamos el trapo sobre la encimera de la cocina extendido y ponemos 5 segundos nuestro pan ya fermentado y listo para hornear encima para que se humedezca levemente. Cogemos el pan y lo ponemos encima de las semillas un par de segundos para que éstas se adhieran al mismo. Damos la vuelta al pan para que la parte de las semillas mire hacia arriba, hacemos los cortes que queramos y ya podemos meterlo en el horno.
  • Sobre las semillas hay un par de cosas muy importantes que debes de saber. Si las vas a utilizar para que vayan por dentro del pan pueden estar al natural o tostadas (la masa de pan las protege en el horneado de no quemarse). Sin embargo, si las vas a colocar por encima tienen que estar en crudo para evitar que se tuesten en exceso y le den al pan un sabor desagradable.

 

Pan realfooder semillas

 

 

Pan Maestro Realfooder (con masa madre)

Pan maestro realfooder original

 

-Ingredientes:

-500 gr de harina de trigo integral (vista en todos los supermercados)

-300 gr de agua

-10 gr de sal (una cucharadita)

-190 gr de masa madre (en los consejos os cuento cómo “activarla” una vez que la sacamos de la nevera)

-Elaboración:

* En un bol grande echamos la harina con el agua y lo mezclamos con la ayuda de una cuchara o espátula hasta que los ingredientes queden bien mezclados (sin amasar nada). Tapamos con un trapo y dejamos reposar 30 minutos (puedes dejarlo hasta 2 horas y cuanto más lo dejes reposar más fácil será después el proceso de amasado).

* Añadimos la masa madre y la sal y lo mezclamos muy bien con una mano (te recomiendo dejar una mano limpia por si tienes que coger algo). Cuando tenemos todos los ingredientes bien mezclados vamos a empezar con el amasado.

* En esta ocasión vamos a utilizar el amasado francés (podéis ver las fotos del proceso más abajo). Os cuento en qué consiste para que quede lo más claro posible. En primer lugar apoyamos la mitad de la masa y con las manos agarramos del otro extremo (foto 1). Después atraemos la masa hacia nosotros (foto 2) y por último la “lanzamos” hacia la parte de la masa apoyada en la mesa (foto 3). La idea es ir atrapando aire entre estos pliegues que vamos creando. Repetimos este proceso durante 10 minutos. Al principio puede que te cueste un poco, pero no te frustres y recuerda que la práctica hace al maestro. Si tienes más tiempo te animo a hacer un amasado de 5 minutos y 10 de reposo durante 3 ciclos para obtener una masa más trabajada y elástica (si no tienes tiempo no te preocupes).

amasado francés

 

* Después del amasado nos toca fermentar. Para el fermentado untamos con un poco de aceite un bol grande y espolvoreamos un poco de harina (la idea es que la masa no se quede pegada). Introducimos nuestra masa y la dejamos reposar entre 2 horas y media y 3 horas tapada con un trapo.

* Es hora de dar forma a nuestro pan. Para empezar te recomiendo hacerlo en forma de cabezón porque es mucho más sencillo. Para ello sacamos la masa del bol y le damos forma de bola y espolvoreamos un poco de harina por encima. Colocamos un trapo dentro de un bol (también agregamos un poco de harina al trapo) y dentro la masa (si nos han quedado pliegues al darle forma de bola colocaremos estos mirando hacia arriba). Cubrimos con el resto del trapo la masa. Dejamos reposar unas 3 horas (para saber cuándo está podemos presionar con un dedo la masa y si está vuelve rápidamente a su sitio significa que ya está fermentada).

* Para sacarla colocamos un trozo de papel vegetal encima de la masa y volcamos el bol dejando que la masa caiga encima del papel (al hacerlo así los pliegues quedan para abajo y no se ven). La colocamos encima de un plato y hacemos unos cortes (según tus gustos). Ya está lista para hornear.

* Una vez que el horno está caliente introducimos nuestro pan sujetando el plato o tabla de cortar y deslizándolo encima de la bandeja del horno. Acto seguido echamos medio vaso de agua en la parte baja del horno e inmediatamente cerramos la puerta. Pasados 10 minutos bajamos el horno a 180ºC / 200 ºC y horneamos unos 25- 30 minutos más (el tiempo dependerá de la potencia de cada horno).

* Sacamos el pan del horno. Para dejarlo enfriar es muy importante hacerlo sobre una superficie porosa o una rendija para evitar que se condense el calor y termine teniendo una textura chiclosa.

-Consejos:

  • Para “activar” la masa madre una vez que la hemos sacado de la nevera tenemos que hacerlo en dos pasos. Retiramos 5 gr de la masa madre de la nevera y la mezclamos con 100 gr de harina y 60 gr de agua. Dejamos esta mezcla toda la noche a temperatura ambiente. A la mañana siguiente mezclamos los 165 gr de masa madre con 165 gr harina y 205 gr de agua. A las 2 o 4 horas ya estará lista para utilizar. Si ves que va a ser mucha cantidad de masa madre puedes reducir las cantidades a la mitad pero partiendo de los 5 gr de masa madre. Recuerda guardar una parte de tu masa madre para elaborar tu próximo pan y, de esta forma, siempre tendrás masa madre en la nevera, hasta el final de los tiempos.
  • Para saber si nuestra masa madre está lista para usar lo único que tenemos que hacer es llenar un vaso con agua y poner un poco de nuestra masa madre dentro. Si flota está lista para usar. Y si no flota, tendrás que darle más tiempo de fermentación. Es importante que si tienes una masa madre que ha doblado su tamaño y está llena de burbujas pero lleva fermentando muchas horas puede que la masa madre no flote. No te preocupes porque también te va a servir para hacer pan y va a hacer que tu masa fermente.

Más información de cómo hacer la masa madre paso a paso en esta entrada del blog de David.

 

Pan Sin Gluten

Pan sin gluten original

 

-Ingredientes:

  • 500 gr de harina de trigo sarraceno (zona ecológica de Hipercor y Eroski También en la mayoría de herboristerías)
  • 500 gr de agua
  • 8 gr de levadura seca de panadería sin gluten (vista en Hipercor, Eroski)
  • 10 gr de sal

-Elaboración:

* Calentamos el agua en el microondas unos 30 segundos (comprobar que está templada pero no muy caliente). Añadimos la levadura y lo mezclamos muy bien.
En un bol grande juntamos la harina con la sal.

* Mezclamos sólidos y líquidos con la ayuda de una espátula o cuchara. Es muy importante repasar bien los bordes para asegurarnos de que no se quedan partes de harina sin hidratar. Dejamos reposar unas 2 horas con un trapo.

* Pasado ese tiempo la mezcla habrá aumentado su volumen (para asegurarnos de que es así podemos podemos colocarlo en un bote o tupper transparente y hacer una marca al comienzo del proceso).

* Pasamos la mezcla fermentada a un molde tipo bizcocho rectangular (si no es de silicona puedes pincelarlo con un poco de aceite para asegurarte de que no se va a pegar). Ya está listo para hornear.

* Una vez que el horno está a 220ª / 250ºC y tenemos la bandeja dentro lista para nuestro pan introducimos el molde y vertemos medio vaso de agua en la parte baja del horno. Nada más echar el agua cerramos el horno para evitar que el vapor se escape. Pasados 10 minutos bajamos la temperatura a 180ºC / 200ºC y horneamos 30 minutos más (dependerá de la potencia de tu horno).

* Sacamos el pan del horno y lo sacamos del molde. Para dejarlo enfriar es muy importante hacerlo sobre una superficie porosa o una rendija para evitar que se condense el calor y termine teniendo una textura chiclosa.

-Consejo:

  • También puedes animarte a elaborar esta receta utilizando una masa madre casera sin gluten.
  • Es importante tener en cuenta el tamaño del molde en base a lo que te interesa obtener. Puedes hacer panes más bien alargados o más cortos pero con mayor altura. Según la altura que tenga tu pan necesitará más o menos tiempo de horneado. Yo he utilizado un molde 25 cm x 10 cm x 7 cm (largo, ancho y alto).

Pues esperamos que os haya gustado este post y sobre todo ¡lo pongáis en práctica! Comparte el link con tus amigos o familia para que dejen de comprar los mierdi-panes ultraprocesados y empiece la revolución del pan casero. Utiliza el hashtag #PanRealfooder en tus redes sociales cuando subas tu pan casero.

¡Nos vemos en el siguiente post!

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5 comentarios en “PAN REALFOODER: LA GUÍA RÁPIDA PARA HACER UN PAN CASERO SALUDABLE

  1. Buenas. Ante todo gracias por tus artículos y específicamente por esta receta de pan que me ha quedado del 10. He leído sobre el ácido fítico de los granos y en este caso de las diferentes harinas integrales y qué fermentandolas se consigue eliminar en gran medida para que así no entorpezcan la absorción de algunos minerales. Solo puede conseguirse la eliminación o gran parte de la eliminación del ácido fítico con la fermentación de la masa madre o también con la receta dónde se pone levadura fresca que venden en taquitos en el frigorífico del supermercado y dejandola fermentar durante 2 horas como pone la receta?. Muchas gracias.

  2. Un post genial equipo

    Yo desde que desccubri el maravillosomundo del pan y a gente que enseña tan bien como Iban Yarza opto por hacerme el pan en casa.

    Como bien decis es muy facil hacer la masa madre y sobretodo quiero animar a todos los realfooders a animarse a intentarlo.
    Seamos sinceros las 8 primeras veces el pan no te va a quedar bien pero como todo en la vida. Necesita practica.

    He escrito mucho sobre pan ecológico artesano y espero que con el tiempo cada vez seamos mas lo que lo valoremos.

    Un saludo

  3. Buenas tardes,

    Muy buen post, tengo una pregunta, ¿la levadura de panadería (sobre de 7 gramos) de la marca “Nurture” del mercadona es recomendable?

    Muchas gracias

    Saludos

  4. Buenos días,
    El pan sin gluten, se conserva bien varios días o debo congelarlo?
    Muchas gracias y un saludo.
    P.D. yo sigo intentándolo, ya llevo 5 veces que me sale mal,
    pero si a la octava sale bien, ya no me queda tanto.😅😅

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